Die marokkanische Küche lebt von Gegensätzen: süß und herzhaft, zart und bissfest, wärmend und erfrischend. Eine klassische Lamm-Tajine ist die perfekte Verkörperung dieses Prinzips. Das Geheimnis liegt in der langsamen Schmorzeit und der richtigen Gewürzmischung, die das Fleisch durchdringt, ohne den Eigengeschmack zu überdecken.
Die Basis: Zaffaran Baharat
Baharat bedeutet auf Arabisch schlicht "Gewürze", aber die Zusammensetzung ist eine Kunst für sich. Unser Zaffaran Baharat kombiniert warme Noten wie Zimt, Nelken und Muskat mit der leichten Schärfe von schwarzem Pfeffer und Paprika. Koriander und Kreuzkümmel sorgen für eine erdige Basis, während ein Hauch Kardamom das Aroma abrundet. Diese Mischung erspart dir das mühsame Abmessen von Einzelgewürzen und garantiert ein authentisches, tiefes Geschmacksprofil.
Für dieses Rezept brauchst du etwas Zeit, aber der Aufwand lohnt sich. Das Lamm wird so zart, dass es fast von der Gabel fällt, und die Sauce ist reichhaltig und aromatisch.
Marokkanische Lamm-Tajine mit Baharat
Vorbereitung 20 Min.
Zubereitung 120 Min.
Portionen 4
Zutaten
- 800 g Lammfleisch (Schulter oder Keule), gewürfelt
- 3 EL Zaffaran Baharat
- 2 große Zwiebeln, grob gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Möhren, in dicke Scheiben geschnitten
- 1 Dose (400g) Kichererbsen, abgetropft
- 100 g getrocknete Aprikosen oder Datteln
- 400 ml Lamm- oder Gemüsebrühe
- 3 EL Olivenöl
- Salz nach Geschmack
- Frischer Koriander und geröstete Mandeln zur Garnitur
Zubereitung
1
Das Fleisch vorbereiten und marinieren: Beginne damit, das Lammfleisch von überschüssigem Fett oder Sehnen zu befreien und in gleichmäßige, etwa 4 cm große Würfel zu schneiden. Gib das Fleisch in eine große Schüssel und füge 2 EL Olivenöl, eine gute Prise grobes Meersalz und die 3 EL Zaffaran Baharat hinzu. Massiere die Gewürzmischung mit den Händen gründlich in das Fleisch ein, sodass jedes Stück gleichmäßig umhüllt ist. Für das beste Aroma deckst du die Schüssel ab und lässt das Fleisch mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen, oder noch besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen.
2
Anbraten für maximale Röstaromen: Erhitze den restlichen Esslöffel Olivenöl in einer traditionellen Tajine oder einem schweren Gusseisenbräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das marinierte Lammfleisch portionsweise scharf an. Gib nicht zu viel Fleisch auf einmal hinein, da es sonst kocht statt zu braten. Wende die Stücke, bis sie rundum eine schöne, tiefbraune Kruste gebildet haben. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite. Gib nun die grob gehackten Zwiebeln in das verbliebene, aromatische Bratfett. Dünste sie für etwa 5-7 Minuten, bis sie weich und goldgelb sind. Füge in der letzten Minute den fein gehackten Knoblauch und optional einen weiteren halben Teelöffel Baharat hinzu, um die ätherischen Öle durch die Hitze freizusetzen.
3
Das langsame Schmoren: Gib das angebratene Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück zu den Zwiebeln in den Topf. Verteile die in dicke Scheiben geschnittenen Möhren und die getrockneten Aprikosen (oder Datteln) gleichmäßig darüber. Gieße die heiße Lamm- oder Gemüsebrühe an, sodass das Fleisch knapp zur Hälfte bedeckt ist. Lass alles einmal kräftig aufkochen, reduziere dann die Hitze auf die niedrigste Stufe und setze den Deckel auf. Lass die Tajine für 1,5 bis 2 Stunden sanft simmern. Hebe den Deckel währenddessen möglichst selten an, damit der Dampf zirkulieren kann. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit rührst du die abgetropften Kichererbsen vorsichtig unter, damit sie heiß werden, aber nicht zerfallen.
4
Vollendung und Anrichten: Nach der Schmorzeit sollte das Lammfleisch extrem zart sein und fast von selbst zerfallen. Prüfe die Konsistenz der Sauce: Ist sie noch zu dünnflüssig, nimm den Deckel ab und lass sie bei mittlerer Hitze für einige Minuten einkochen, bis sie leicht sirupartig ist und das Fleisch glänzend überzieht. Schmecke abschließend mit Salz und eventuell einem Spritzer Zitronensaft ab. Röste die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Fett, bis sie duften und goldbraun sind. Streue die Mandeln zusammen mit reichlich frisch gehacktem Koriander über die heiße Tajine. Serviere das Gericht direkt im traditionellen Gefäß, begleitet von lockerem Couscous oder warmem Fladenbrot, um die reichhaltige, würzige Sauce aufzunehmen.
